烤鴨工藝與烤鴨設備-保鮮及貯存

烤鴨包裝后為避免微生物的繁殖而使產品腐敗變質，保證在貯存和運輸的過程中產品食用的安全，需要采用保鮮或殺菌的處理，上一期談到的烤鴨通常為充氮盒裝和真空袋裝的二種包裝方式，1、充氮盒裝的烤鴨在0～4℃之間的溫度下貯存和運輸，在這樣的條件下烤鴨基本保持了原有的風味和營養，唯有不足之處就是保質短，包裝和貯存成本較高；2、真空袋包裝的烤鴨經過殺菌處理后在低溫甚至常溫下貯存和運輸，產品有效長的保質期，運作成本相對較低，但是，由于殺菌的處理也使產品的特質發生變化，至于變化程度要看所采用的殺菌方式。根據烤鴨產品的特點目前只介紹具有通用性的兩種殺菌方式，1、高頻電磁殺菌(亦稱微波殺菌)：在頻率2400～2500MHz交變磁場的作用下，至產品中的水分子撞擊而快速升溫，溫度為95～105℃的范圍，時間為2～3min，由此可見高頻電磁殺菌具有溫升快、時間短的特點，值得注意的是運行時需對防爆袋的控制和設備的安全維護；2、巴氏殺菌：真空袋裝的烤鴨在92～95℃的水浴式殺菌機經過20～25min的時間受熱輸送到水浴式冷卻機快速冷卻，然后進入隧道式風淋機使袋面快速去水、除漬進行外包裝入庫，烤鴨產品的生產工序就此完成?！犊绝喒に嚺c烤鴨設備》欄目的系列介紹全部結束。